Manger en Malaisie

UNE GASTRONOMIE RICHE EN COULEURS ET EN SAVEURS

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La cuisine malaisienne est le reflet de sa société… cosmopolite. Elle côtoie depuis longtemps la cuisine chinoise, indienne, nyonya mais aussi indonésienne et thaïlandaise. Avec également de nouveaux migrants venant des philippines, du Vietnam et d’Iran, et également une forte influence occidentale, la cuisine malaisienne se diversifie et offre à vos papilles un éveil des sens. La Malaisie est un pays où l’on mange à toutes les heures, de nombreux « Mamak » restent ouverts 24h24 et proposent aussi bien des plats sucrés que salés.

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L’histoire riche et mouvementée de la Malaisie se reflète dans sa gastronomie. Prenons par exemple la cuisine nyonya, résultat de l’arrivée des migrants chinois qui se sont adaptés à la cuisine malaise. Cette gastronomie est indissociable des épices qui sont généreusement utilisés pour agrémenter de nombreux plats, beaucoup de plats sont pimentés, et pour les palets et les estomacs fragiles, il vaut mieux prendre ces précautions en précisant que l’on souhaite son plat légèrement ou pas du tout pimenté. Avec les épices, la cuisine malaise utilise beaucoup la sauce de soja et le lait de coco,  ce dernier est l’un des éléments primordial de la composition du plat dégusté le matin par nombre de malais le « nasi lemak ».

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La Malaisie c’est également un pays où poissons et crustacés sont cuisinés à de nombreuses façons. A Kuala Lumpur, vous pourrez découvrir de nombreuses spécialités sur « Jalan Alor », où les boys des restaurants qui se mènent une lutte acharnée à la recherche de clients vous harponneront afin que vous veniez vous asseoir à sa table plutôt qu’à celle de son voisin qui propose généralement la même que lui.

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Sur les îles de la Malaisie péninsulaire ou bien à Bornéo, les fruits de mer et les poissons exotiques sont mis à l’ordre du jour, vous serez enchanté par les « Tiger Prawns » à Langkawi, ou bien le concombre de mer dans le Sarawak.

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Ne soyez pas surpris si vous voyez certains malais manger avec la main droite dans les restaurant locaux, c’est typique en Malaisie, on vous proposera toujours des couverts (fourchette et grande cuillère) afin que vous ne soyez pas indisposés, les chinois mangent avec des baguettes, et les restaurants haut de gamme et les chaines (nando’s etc) vous proposeront votre set de couverts à l’européenne.

LA CUISINE MALAISE

L’ethnie Malaise majoritaire est musulmane dans son ensemble, elle suit donc les enseignements du Coran qui a proscrit la consommation de porc et d’alcool. Les mammifères permis doivent être abattus selon le rite  traditionnel, la viande est donc « Hallal » et propre à la consommation.

Le plat national: Le satay

Ce sont des brochettes de viandes marinées puis grillées accompagnées d’une sauce à base de cacahuètes. Vendues généralement par des petits points de vente qui se mettent en place à la tombée du jour. Très bon marché.

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Le riz (nasi) et les nouilles (mee)  sont la base de la cuisine malaise, il existe des dizaines de préparations différentes.Le nasi ou les mee peuvent-être cuisinés à la vapeur, gluant, en soupe ou sautés. Dans ce dernier cas ou parlera de nasi goreng, (riz sauté) ou de mee goreng (nouilles sautées), cuisinés avec de la viande (poulet, mouton, bœuf) ou bien du poisson. Le tout est relevé d’épices selon la préparation (gingembre, safran, cannelle, citronnelle, coriandre, piment,  ail).

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Nasi lemak consommé au petit déjeuner ou en casse-croute, est une préparation composée de riz, de lait de coco, de petits anchois séchés,  d’un œuf coupé en deux et d’une tranche de concombre. On peut le déguster en y ajoutant une cuisse de poulet. Il est servit dans une feuille de bananier.

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Le bœuf rendang est une spécialité à base de viande de bœuf préparée dans un curry au lait de coco. Servit avec du riz blanc.

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Nasi padang est un plat populaire d’origine indonésienne. Il s’agit d’un riz vapeur servit avec de la viande ou du poisson, frits, grillés ou en sauce et accompagnés de légumes marinés.

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Les soupes:

Sup ayam(poulet), Sup Kambing(mouton) et bien d’autres encore. Préparées avec de la coriandre, de la citronnelle, souvent relevées.

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LA CUISINE INDIENNE 

Très présente dans toute la Malaisie, la cuisine indienne, influencée par les recettes du nord et du sud de l’Inde,  est une source incontournable de la gastronomie locale. On trouve dans les établissements indiens de nombreux plats, souvent épicés, délicieux et bon marché.

Murtabak: consiste en des galettes fourrées à la viande mélangées à des œufs, des épices et des oignons.

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Tandoori: C’est le plat incontournable des « mamaks » indiens. Généralement servi le soir, il s’agit de poulet mariné dans du yaourt épicé cuit dans un tandoor, un four en pierre cuite à demi enfoui dans le sol. De façon plus moderne la cuisson se fait au gaz dans les grandes villes.

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Nasi Biryani : C’est un riz au safran servi avec un curry de poulet ou de mouton.

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Roti Canai: Attentionà la prononciation : Tchanaille. Crêpe frite salée ou sucrée que l’on retrouve sous de nombreuses déclinaisons (roti telor aux œufs, roti banana aux bananes), plat très populaire en Malaisie et qui s’apparente dans certaines de ses variantes à la crêpe bretonne.

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LA CUISINE CHINOISE

Sur la cote ouest de la Malaisie, les restaurants chinois sont omniprésents, on peut les classer en deux catégories, les vrais restaurants où vous pourrez vous attabler à la manière chinoise autour d’une table ronde et garnir cette dernière de nombreux plats typiques venant des différentes régions chinoises (Cuisine cantonaise, hainanaise, hakka, hokkien, teochow, style Shanghai etc) et les troquets-restaurants, qui sont un endroit où l’on peut casser la croute mais où l’objectif principal est de savourer de nombreuses bières. De façon générale et comparée aux styles évoqués précédemment, la cuisine chinoise est beaucoup moins épicée et pourra donc convenir aux palais plus sensibles.

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Pour nos amis musulmans, certains restaurants hallal vous permettront de découvrir les subtilités de la cuisine chinoise,  très différente de ce que l’on trouve en France et qui s’apparente la plupart du temps à de la pseudo cuisine asiatique. Les bonnes adresses sont disponibles sur contact.

Quelques spécialités:

Wan Tan Mee: Originaire de Canton,  c’est une spécialité a base de nouilles, de soja, de viande de porc fumée et de crevettes.

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Kway teow: Des nouilles de riz, frites avec des fruits de mer, des œufs, des pousses de soja et une sorte de ciboulette chinoise.

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Popiah: Rouleau de printemps sucré-salé, souvent frit mais aussi cuit à la vapeur. 

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Steamboat: La fameuse fondue chinoise sur charbon de bois, à base de nouilles, de légumes, de fruits de mer ou de poulet.

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LA CUISINE BABA NYONYA

La communauté baba nyonya ou peranakan est issue du mariage entre immigrés chinois et femmes malaises. Le métissage a engendré de nombreuses spécificités culturelles dans nombres de domaines dont la gastronomie.

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Le nyonya laksa: Plat emblématique de cette gastronomie, il s’agit d’une soupe de riz très épaisse, cuite dans une sauce composée de lait de coco, d’une pate de crevettes, d’ail, de gingembre frais, de piment, de feuilles de citronnelle et d’épices locales comme le galangal. Servi avec du nyonya cake, des concombres en tranches, des crevettes, des morceaux de poulets. C’est un plat assez relevé mais très apprécié.

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L’otak-otak: Une mousse de poisson mixée avec des œufs, du curry, de la citronnelle et d’autres épices, cuite dans une feuille de bananier.

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L’inche-kabin: Morceaux de poulet marinés au lait de coco et aux épices, frits à deux reprises et accompagnés d’une sauce.

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Le curry Kapitan: Poulet au curry cuit dans du lait de coco.

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Le kerabu mango: Salade de mangue verte relevée a la coriandre servie avec du poulet ou du poisson.

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